Atelier culinaire chez notre paysan boulanger !

La ferme Graine & Grignote d’Edwin Delasalle est nichée dans le département de l’Oise elle faisait partie du Centre de formation professionnel agricole de Rouvroy les Merles. Ce centre a arrêté la formation en 2006. Par la suite, 17 ha de terres attenant au corps de ferme ont été rachetées par la foncière Terre de liens. Elle a permis l’installation d’Edwin en 2013.
Edwin y cultive et transforme à la fois de multiples céréales et légumineuses. C’est le blé qui est principalement cultivé, pour la transformation en farine et pain mais également d’autres céréales, comme le petit et grand épeautre et le seigle, cultivés eux aussi pour la farine ou la consommation en grains. Le tout, bien évidemment, dans le respect de l’agriculture biologique.
L’évidence a toujours été : la ferme serait en agriculture bio et rien d’autre. Elle est le mode de culture qui respecte le plus l’homme et la nature. La ferme est auditée par Ecocert depuis 2013. L’agriculture biologique n’utilise pas d’intrant de synthèse (pesticide et engrais). A la ferme, on remplace les engrais chimique par la fertilisation azotée naturelle des légumineuses, comme le trèfle, la minette, la luzerne, les pois… Cette fertilisation est gratuite et non polluante ! Ces plantes permettent en plus d’accueillir une diversité importante dans les champs. Ceci est très bénéfique pour la vie du sol et permet aussi de diversifier le menu des insectes pollinisateurs. La gestion des ravageurs et maladies est réalisée par la rotation des cultures en amont. La diversité dans les champs, grâce aux « mauvaises herbes » et aux cultures associées, permet aussi de gérer cette pression de ravageurs. Certes, les mauvaises herbes peuvent gêner car elles concurrencent la culture semée et qu’on veut, bien sûr, récolter, mais ces plantes là sont visitées par les insectes pollinisateurs. Aussi, les quelques abeilles hébergées sont ravies de toujours trouver quelques fleurs.
Chez Graine & Grignote, sont produits farines, pains au levain (le pain de pays), légumes secs et d’autres gourmandises à l’occasion, dans le souci d’enrichir la diversité, le goût et la qualité nutritionnelle de votre assiette. Toute la production est commercialisée par vente directe à travers les AMAP, les marchés, ou à la ferme.
Mais sur les terres, une place importante est aussi réservée aux légumineuses. Elles sont diversifiées elles aussi : de la lentille verte au lentillon rosé, jusqu’aux légumineuses fourragères comme la luzerne, le lotier, le sainfoin, la minette, le trèfle blanc, violet, incarnat, souterrain, d’Alexandrie !
Edwin a la particularité de produire ses propres céréales, de les transformer en farine dans son moulin et de fabriquer et vendre son pain. Il a donc la main sur l’ensemble de la chaîne… d’où l’appellation de Paysan-boulanger.

Le laboratoire, l’armoire de fermentation
Le four qu’il utilise a été démonté à côté de Cambrai et remonté dans le corps de ferme avec soin. Il est en briques, maçonné à la terre. Des modifications esthétiques ont été apportées car Edwin aime faire du pain dans un beau four.

Le four en briques
Voilà donc la présentation du travail de notre paysan boulanger… Mais les activités de la ferme ne s’arrêtent pas là. En effet, ce serait compter sans la charmante compagne d’Edwin, Manon, qui propose des rencontres culinaires sous la forme de préparation, confection dégustation.
La dernière en date à ce jour : cuisiner les légumineuses. J’y étais, un véritable plaisir ! A titre d’exemple, savez-vous faire une mousse au chocolat sans blanc d’œuf ? Hé oui c’est possible, vous remplacez celui-ci par le jus de cuisson des pois chiche… Avez-vous déjà goûté une tarte au citron avec une base de haricots secs ? Un régal.
Quelle complémentarité… On comprend pourquoi il se sont rencontrés ces deux là !!
Eric

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